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三、卤菜的做法及配方:　　一、卤水制作：　　将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤　　筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨　　头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。　　用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。　　糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水　　0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。　　二、腌制：需腌制的原料：　　大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗　　净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需　　加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时　　左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜　　料直接卤制即可。　　精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠　　（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，　　冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。　　小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即　　可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水　　，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。　　三、出水：　　难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭　　、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制　　在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失　　四、卤制：　　1、调味：每50斤卤水中加味精2两，食盐（偏咸，咸得发苦）。　　2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、　　超级鲜味王），煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然　　后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角（2份）和香　　籽（1份）磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1－2斤，罗汉果2－3个。　　3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷　　子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。　　肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬　　菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）。　　小件的卤制：卤水与清水各一半（口味较清淡、如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水）。　　卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈　　、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质）肠、　　肚为一类卤汁（腥味较重）　　五、操作要点：　　卤水的保管：　　每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩　　下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。　　卤菜的保管方法：　　用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一　　层，然后刷上一层香油。红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀（不能见水），　　倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒　　油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。（此调料可在卖出产品时赠送一小包，　　也可随卖随拌）。　　举例　　（一）香酥鹅制作方法：1、将内脏挖净，冲掉血水。2、腌制：在水中加花椒、千里香、盐进行腌制，　　冬天24小时，春天12小时，夏天5－6小时。3、整形：用刀将背部砍开，用一翅膀反背夹位颈部，另一　　翅膀反背即可。4、出水：水开后煮10分钟。5、卤制：下锅、调味、煮至熟软，离火浸泡10分钟左右取　　出。6、将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆，程棕红色时捞出，刷上香油。　　（二）油淋鸡制作方法：1、将鸡整形、两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开　　，鸡腿插入肚皮处，鸡爪放在肚内。2、腌制：10小时左右。3、出水15分钟左右。4、晾干水份后将鸡　　身刷满蜂蜜。（蜂蜜要刷均匀，否则油炸后鸡身颜色不一致）5、将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出　　，再均匀地刷一层蜂蜜。6、将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火闷煮，至皮软即可出锅。　　（三）鸭颈：1、腌制：取10斤水，加入1克亚硝酸钠，盐适量（腌制水偏咸）2、出水：将腌制好的鸭　　颈放入沸水中煮10－15分钟。3、卤制：在原卤水基础上，加毕卜5克，花椒200克，辣椒王500克，鸡精　　50克。小火煮1小时，离火浸泡10分钟，待辣味进入，即可出锅。　　（四）童子鸡：制作方法：1、腌制：夏天5－6小时，春天12小时，冬天24小时。（在水中加盐、花椒　　、千里香、料酒）。2、整形：将肚皮朝上，右边的翅膀插入鸡喉，从嘴巴里拉出来，鸡爪放入肚子里面　　。3、出水后，直接放入调好味的卤锅中，卤制12－15分钟即可。　　（五）卤牛肚1、不需腌制，将牛肚洗净，出水至八成熟。2、卤水里不加糖色，下卤锅卤烂即可。注：　　①药膳鸡：腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤制即可。②口水鸡：又称盐水鸡、百　　斩鸡，其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。③卤藕时先用清洁球将表面打净，两端用刀切出孔，再　　时行卤制；千张、海带等用线捆扎起来，但不可过紧，否则中间无法进味；卤豆腐干时先需将干子用油　　炸成金黄颜色再进行卤制；花生米在卤制前必须用水将花生米泡胀，其标准为用手瓣开无硬芯。卤菜系　　列中的各个品种，其做法大同小异，注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而灵活改动，（如鸡的整　　形，很多地方的整形方法都有所区别，辣味、麻味可根据地方口味而适量加入辣椒与花椒）老三样在每　　次卤制时都需加入，其加入量较小，每次每样只需加入一小勺就可以了　　卤料包配方：　　白芷25克（增香）黄芪8克（味甘、滋补提香）陈皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味浓烈、增香）白　　叩25克（又称豆蔻，增香）山奈15克（又称沙姜，除腥增香）良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）毕卜　　8克（可增加辛辣味）八角25克（双称大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生姜250克（老姜）　　花椒、无籽红泡椒（适量）草果15克（增加卤水鲜味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁为佳　　）香叶8克（又名月佳叶，增香）草扣15克（可起疏松作用）桂皮15克（香味浓烈，微甜）、玉果15克　　（又称肉果，增香）当归8克（混合香味）小茴15克（增香，饱满为佳）香籽8克（增香）辣椒（银鸽牌　　）糖色适量（上色）　　卤料配方上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活　　运用。　　精武鸭脖　　本系列包含品种有鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭肠、鸭肫。　　一、卤水的制作：　　将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。如果没有老卤水，需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁，其方法为：取5斤筒子　　骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨　　头放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，烧开后用小火熬至1.5小时左右，以出香味、卤水的　　初步制作即完成。注：按配方所配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。　　二、腌制：　　1、鸭脖、鸭头的腌制：先将其清洗干净、加适量水、加盐（比菜偏咸）、加入亚硝酸钠（10斤水中加1　　克，起疏松，发红及缩短卤剖时间的作用，其加入量不可超量，否则会出现中毒现象）进行腌剖，冬天　　10－20度24小时左右，春天20－30度12小时左右，夏天30－40度5－6小时左右。　　2、鸭翅、鸭抓、鸭肫的腌制：先将其清洗干净，表面撒上适量盐、搅拌均匀，冬天8小时左右，春天4小　　时左右，夏天2小时左右。　　3、鸭肠不需腌制。　　三、出水：　　鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水，基方法为在沸水中煮10－15分钟，煮出血腥味后用清水冲洗干净（注：原　　料应开水下锅）　　四、卤制：　　1、调味：先加适量味精、食盐（偏咸）、白糖（50斤卤水中加味精2两左右、白糖4－6两），然后加毕　　卜15克，花椒500克，辣椒500克，鸡精120克。　　2、卤制：加原料、料酒、红曲粉、小火煮1小时，卤锅离火前10分钟加入鸭味香精，鸭味骨髓浸膏，超　　级鲜味王适量，卤锅离火后仍需浸泡10分钟左右，待辣味进入后出锅即可。　　卤水的保管：每次卤后将卤水放置在通风的地方，冷却后不要晃动，如卤制原料少，只需要卤汁一部分　　，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开。　　酱板鸭系列（酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排骨）　　1、选料：　　麻鸭子、老鸭丁　　2、腌制：　　将鸭洗净，用刷子刷上一层酱油，再抹上雪花盐，撒上生姜未进行腌制（以10斤鸭子为标准，盐250克　　，酱油150克，生姜250克）。腌制时间为：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度时，腌制　　12小时左右，夏天30－40度时腌制5－6小时左右。　　3、整形：　　将腌制好的鸭子用清水洗净，把鸭背砍开，主骨留在右边，用左边鸭翅将鸭头夹住，右边鸭翅、翅尖向　　上弯曲，用竹片将鸭撑开即可。　　4、烘烤：　　将煤烟烧净后，用铁勾将整好形的鸭子背面朝火挂入烤炉内烤30－50分钟，待背面呈金黄色，无水份及　　鸭油滴下后即可取出。　　5、卤制：　　在原卤水的基础上，取20斤卤水，加枙子10个（酱红作用），紫草5克（需用油炒，见注2），白糖100　　－200克，料酒100克左右，味精适量，甜面酱100克，生姜250克，糖色（制作方法见注1）500克以下　　，等鸭子八成熟以后，加入老三样，煮5－15分钟后捞出检查，没有完全熟透的重新放入卤水中卤制，熟　　即止。然后把卤锅离火，将鸭子放入卤锅中浸泡10－15分钟即可　　注：　　1、糖色的制作：取色拉油75克，白糖100克，先大火，后小火炒，起白泡后加入水，熬成金黄色即可。　　2、紫草油的制作方法：先将油放在锅里加热，把紫草5克放在油中炒，油变成菜红即可加入卤锅。　　3、如需要清香味重一点，可以加适量甘草，如还要重，可加入适量罗汉果

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将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!

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四、提示：3.焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。

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一、一、卤水的制作　　一 配方　　1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精盐350～500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个　　二 调制　　1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结。　　2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。　　3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。　　三 需要注意的问题　　1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。　　2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。　　3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘　　4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。　　5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。　　6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。　　几种卤水的制作方法及用料：　　1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。　　做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲约一小时半至二小时。　　2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）　　做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。　　3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果　　做法：加水熬一小时。　　4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。　　做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。

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